新闻电报群:食色/江湖黄焖鸡\判答

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　　别说外国人看不懂中国菜，有时候就连我们血脉相连的自己人，遇到一些陌生词汇都会暗暗露怯。比如常有刚回国的朋友虚心向我「讨教」，那遍布在各城市街巷之中的「黄焖鸡米饭」，到底是个什么来头？

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　　黄焖鸡米饭，确实有一种「天选之子」的感觉，别人盼了一辈子的知名度，它一眨眼就打了通关。从寂寂无名到无人不知无人不晓，其声势之浩大、覆蓋面之广，是常理不能解释的。否则让它的前辈们，打下江山的兰州拉面、淮南牛肉汤、武汉热干面作何感想？只能说「菜同命不同」，很多事，确实比不了。

　　但如果真要有据可查地「认祖归宗」，可能连黄焖鸡自己都无从下手。光说所谓的「发源地」，就涵盖了贵州、湖南、云南等一大片西南地界，不仅渊源各异，连做法和配菜也各有各的偏好，好像「乱世三国」一般。黄焖鸡米饭的精华，在于烹饪方式中的「焖」，这做法对常年混迹于厨房的人来说，也是烂熟于心了，只不过我们心中的概念大多是「红焖」，至于「黄焖」的出处，有厨师说是因为没有加糖炒亮色，用过了油的食材加料煮开再收汁，最后呈现出黄澄澄的亮，也算实事求是了。

　　南方的黄焖鸡，多源于「先下手为强」的贵州遵义，和「闷声发大财」的云南大理。前者早早申请了市级非遗，在做法上也下了狠手，一个热油猛炸，一个本土方竹笋配菜，仅这两样，就足够作以区分了；而后者，与其说是焖，还不如说是炒，想吃汁水的怕是要失望，但对偏爱干爽重口的人来说，这道菜一定会是「本命」。如果就想浅尝一下，就认准「山东」吧！从黄焖鸡到铁锅炒鸡，它把对鸡肉料理的执念全数收入囊中，在北方画个圆，圆心就在这里了。

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